27.11.2011

Грибы в сыроваренном деле

Легенда гласит, что когда-то, давным-давно, во Франции жил один мальчик-пастух. Ночлег он находил в пещере и как-то, выгоняя скот на пастбище, забыл там кусок сыра, завёрнутый в тряпицу. Вернувшись обратно через несколько дней, он развернул тряпицу и увидел с досадой, что сыр покрылся пятнами и прожилками сине-зелёной плесени, став похожим на мрамор. Но мальчик был очень голоден и всё-таки решил съесть заплесневевший продукт. Каково же было его удивление, когда он обнаружил, что сыр не только не потерял во вкусе, но и приобрёл приятную остроту, пикантность и особый аромат.

Отсюда, если верить преданию, ведёт свою историю знаменитый французский сыр «Рокфор». Есть и многие другие сорта сыров, в созревании которых грибы принимают самое активное участие: французские «Камамбер» и «Бри», итальянская «Горгонцола», голубой датский сыр. Эти сыры называют мягкими. Головки таких сыров выкладывают в помещении, воздух которого насыщен спорами соответствующего гриба (это некоторые грибы рода пенициллиум). Через неделю сырная головка покрывается плесневым пушком — «нежной гнилью», как назвал её один поэт. Когда мы едим мягкий «мраморный» сыр, счищать этот пушок совсем не нужно — этим мы лишим сыр части его неповторимого вкуса...