13.05.2012

Шафран

Некогда шафран ценился в 15 раз дороже чёрного перца. В Германии в XIV—XVI вв. за подделку шафрана виновников казнили, сжигая на костре или закапывая в могилах живьём.

Многие цветоводы-любители не подозревают, что шафран — это другое название красивых цветов, распускающихся ранней весной, — крокусов из семейства ирисовых. Некоторые виды шафрана образуют порой сплошной ковёр, где на каждом квадратном метре по 70—90 цветов.

Пряность — это высушенные рыльца пестиков одного из растений рода крокусов, шафрана посевного

(Crocus sativus).

Посреди венчика из шести лиловых лепестков «якорьком» торчат три крупных ярко-оранжевых рыльца (чуть более 3 см длиной). В них содержится красящее вещество (кроцин) пряно-горьковатого вкуса. Слово «шафран» по-арабски значит «жёлтый».

Шафран используют двояко: как пряность и как краситель. Ещё финикийцы красили шафраном ткани в жёлтый цвет. Эти ткани славились на всём Древнем Востоке наравне с другой знаменитой финикийской тканью — пурпуром. Пище шафран придаёт не только аромат, но и золотистый цвет. Как безвредный краситель и пряность его добавляют в сыры, колбасы, масла, кондитерские изделия.

Каждый цветок бывает раскрыт не более двух дней. За это время он должен быть сорван. В тот же день из него выщипывают рыльца, которые немедленно сушат. Работа эта очень нелёгкая, кропотливая и требует большого числа рабочих-сборщиков.

Можно представить себе, из скольких цветков надо выщипать или выстричь вручную рыльца, чтобы получить всего 1 кг готовой пряности. Впрочем, это известно довольно точно: из 150—200 тыс. цветков!

С гектара собирают 4—5 кг сухих рылец шафрана. Из-за трудоёмкости сбора цена шафрана была всегда весьма высокой.